Записки на манжетах

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Записки на манжетах » Архив библиотеки » Средневековая кухня


Средневековая кухня

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

...

0

2

Что ели

В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего
помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов.
Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" — болезни,
которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян.
"Огонь святого Антония" — это отравление спорыньей — паразитическим
грибком, образующимся в колосках ржи.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь
разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п.
годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под
определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в
то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.

О травление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве
случаев приводила к летальному исходу.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех
слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у
них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в
некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение
вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел
картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших
нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя
назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому
слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать.
Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было,
из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои
населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне
достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней;
представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и
свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам
следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего
молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного
блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе.

Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для
его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в
нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также
как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали
использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в
средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили
в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем
(позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел
все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый
бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв
ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще
крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также
употребляли в пищу.

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными
описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что
представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же
деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.
Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на
самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.

Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.
Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке,
мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то
время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь
приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного
состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная
масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было
то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем
варили или жарили. (вспомнила по такому же принципу приготавливаемую фаршированную щуку - А.))

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в
Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или
высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто
использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты
также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако
полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали:
получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с
сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как,
во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный
налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для
животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста,
предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например,
фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в
рассол.

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.

Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет
смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Еду в средние века подслащали исключительно медом.

Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке,
остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых
походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV
столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства
сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение
вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара
началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для
всех".

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также
во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так,
что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и
старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили
понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил
под разрядом "чешуя рыбья").

Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким,
однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни —
среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также
отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и
творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и
яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали
правила для определенных групп населения, в особенности, для членов
духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее
духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX
столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы
были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному
виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских,
также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.
О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос
этот весьма популярен у исследователей.

Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые
на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных
властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от
того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от
них, в том числе и материально.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться,
сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили
сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться
кушаньями со своего стола.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака,
состоявшего из нескольких перемен блюд.
В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его
смоченным в вине же куском хлеба.

И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось
неимоверное количество кушаний.

Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в
Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования.

Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или
даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд.
Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб,
который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы
отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что
их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских
столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на
черством хлебе, выполняющем роль подставки.
Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе:
своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а
византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому
"пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в
эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на
пояске.

(ссылка на источник никуда не ведет))

0


Вы здесь » Записки на манжетах » Архив библиотеки » Средневековая кухня